F(r)isch auf den Tisch
 

Fisch verdirbt relativ schnell. Bakterien können sich schnell vermehren, weil der Fisch viel Wasser enthält und ein lockeres Bindegewebe hat. Am besten essen Sie den Fisch noch am Tag des Einkaufs. Ist das nicht möglich, können sie frischen Fisch für höchstens zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dazu legen Sie ihn in eine Glas- oder Porzellanschüssel und decken diese mit Frischhaltefolie ab. Diese stellen sie bis zur Zubereitung ins kälteste Fach des Kühlschranks, wenn möglich zwischen 0 und 2°C (Nahe am Verdampfer oder auf der Glasplatte ist es am kältesten).

Richtig zubereiten:

Sie bekommen die Forelle von unserem Züchter selbstverständlich bereits küchenfertig ausgenommen oder - grätenfrei als Filet ! Bei der Zubereitung waschen Sie den Fisch zunächst unter fließendem Wasser und tupfen ihn dann mit Küchenpapier ab. Säuern mit Essig oder Zitrone ist heute nur noch eine Geschmackssache. Früher wurde es empfohlen, um einen intensiven Fischgeruch zu überdecken. Das ist bei unseren Forellen, wie Sie wissen, nicht notwendig! Salzen sollten Sie den Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung.

Übrigens gehört auch geräucherter Fisch in den Kühlschrank und hält sich dort etwa zwei bis vier Tage. Die fangfrischen Forellen aus der Fischzucht können Sie selbstverständlich auch einfrieren. Sie halten sich luftdicht verschlossen im Tiefkühlgerät zwei bis vier Monate.

 

Fisch-Zubereitung:

Forellen sind leicht und schnell zubereitet - Nur Mut!

Garziehen (Pochieren):

Fisch in einem Sud aus Wasser, Essig,(Wein) und Gewürzen bei Temperaturen knapp unterhalb des Siedepunktes garen, niemals sprudelnd kochen.

"Blau-Kochen":

Durch Einwirkung von Essig oder Zitronensaft erhält der Hautschleim eine Blaufärbung. Fisch darf nicht geschuppt und außen nicht gesalzen werden. Tief-gefrorener Fisch ist dafür nicht geeignet.

Dünsten:

Garen in wenig Flüssigkeit, meist mit etwas Fett; Flüssigkeit wird zugesetzt oder kommt aus dem Gargut. Das Andünsten erfolgt bei starker Hitze, damit der Fischsaft nicht zu stark austritt und das Fischfleisch saftig und wohlschmeckend bleibt. Gardünsten erfolgt bei mäßiger Hitze.

Garen in Folien:

• Aluminiumfolie: Folie auf der glänzenden Seite einfetten, gewürzten Fisch darauflegen und locker zur Mitte hineinrollen, an der Seite gut verschließen, so dass kein Saft austreten kann. Im Wasserbad, im Backofen oder in der Pfanne garen.
• Bratfolie: Gewürzten Fisch eventuell mit Gemüse in die Bratfolie legen, sorgfältig verschließen, mehrmals einstechen und im Backofen garen.
  
  

Dämpfen:

Garen im Wasserdampf. Gewürzten Sud zehn Minuten kochen lassen, dann den Fisch so auf einen Siebeinsatz in den Topf geben, dass der Dampf darin zirkulieren kann.

Grillen:

Garen unter Bräunung durch Strahlungs- oder Kontaktwärme mit oder ohne Fettzugabe bei hohen Umgebungstemperaturen. Geeignet für Portionsfische, Fischfilets oder Fischkoteletts.

Fritieren (Backen in heißem Fett):

Garen unter Bräunung in so viel Fett, dass der Fisch darin schwimmt. Unmittelbar vor dem Ausbacken den Fisch in Mehl wenden, panieren oder in Backteig tauchen. Fisch wird bei starker Hitze eingelegt und angebacken, anschließend bei mäßiger Hitze gar gebacken.

Braten:

Garen unter Bräunung mit oder ohne Zugabe von Fett im Backofen oder auf dem Herd.

• Braten in der Röhre: geeignet für größere ganze Fische oder große Fischstücke, da kleinere Fischbraten leicht austrocknen.
• Braten in der Pfanne: geeignet für Portionsfische oder Fischfilets - vor dem Braten ggf. in Mehl, Eihülle, Bierteig etc. wenden.
  
  

Wesentliche Kennzeichen für das Ende der Garzeit:

• Fleisch nicht mehr glasig, sondern milchig-weiß und blättrig.
• Gräten leicht vom Fleisch zu lösen.
• Augen milchig-weiß und stark hervortretend.