F(r)isch auf den Tisch

Rezept: Forellenfilets mit Kerbel-Hollandaise


Zutaten für 2 Portionen:

  • 4 Forellenfilets
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Zitrone
  • Salz und weißer Pfeffer
  • 80 g Butter
  • 1 Bund Kerbel
  • 1/4 I Weißwein
  • 1/4 I Wasser
  • 2 Dotter

Vorbereitung:

1/2 Zitrone auspressen; restliche Zitrone in Scheiben schneiden; Forellenfilets kalt abspülen und trockentupfen; mit Salz, Pfeffer und der halben Menge vom Zitronensaft würzen; Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden; 1/4 l Wasser mit Weißwein in einer flachen Kasserolle erhitzen; Petersilie waschen und grob schneiden; Zitronenscheiben, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt beifügen und einige Minuten köcheln lassen; Forellenfilets einlegen und ca. 6 Minuten pochieren; danach von der Kochstelle ziehen.

Zubereitung:

Kerbelblätter fein hacken; Butter schmelzen lassen; vom Fischsud 1/8 I entnehmen, abseihen und auf die Hälfte einkochen lassen; die Reduktion in einem kleinen Schneekessel etwas überkühlen lassen; danach mit den Dottern über Dunst cremig aufschlagen; nach und nach die flüssige Butter unterschlagen; mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt den Kerbel unterheben; Forellenfilets aus dem Sud heben und mit der Sauce und Petersilerdäpfeln servieren.

Tipp:  Die Forelle soll im Sud nur gar ziehen -nicht kochen.